Radicchio, il piacere amaro della terra

Sette varietà, quattro IGP venete, tre Presidi Slow Food tra Friuli e Vicentino, radicchi venduti a venti euro al chilo sui mercati di Milano e altri che rischiano l’estinzione oltre i mille metri. La raccolta del Rosso di Treviso Precoce IGP parte il primo settembre.

Le quattro IGP venete sono le più note — Rosso di Treviso Precoce e Tardivo, Variegato di Castelfranco, Chioggia, Verona. Meno conosciute ma altrettanto identitarie le tre varietà che Slow Food racconta in anteprima negli Atlanti dell’Arca del Gusto, presentati a Terra Madre Salone del Gusto a Torino dal 24 al 27 settembre: la Rosa di Gorizia, coltivata negli orti isontini dai tempi degli Asburgo e citata già nel 1874 dal funzionario austriaco Karl von Czoernig; il Radìc di Mont delle Alpi Carniche, un radicchio selvatico (Cicerbita alpina) raccolto per soli quindici-venti giorni all’anno oltre i mille metri di quota; il Radicchio di Asigliano, varietà vicentina degli anni Sessanta ottenuta incrociando Verona, Treviso e Chioggia.

La stagione della Rosa di Gorizia va da fine novembre a febbraio, seguita da una forzatura in lettiera calda di quindici-venti giorni; il Radìc di Mont si raccoglie in appena tre settimane a maggio sugli alpeggi carnici; l’Asigliano nasce dal recupero di una tradizione locale che rischia l’estinzione per la scarsità di giovani agricoltori.

I numeri raccontano piccola scala e prezzo alto. Il Veneto concentra il 64 per cento della produzione italiana su 7.700 ettari, ma i volumi certificati IGP restano contenuti: 1.400 quintali per il solo Consorzio di Treviso e Castelfranco.

Il venti per cento va all’estero: primo mercato la Germania, poi la Francia. In Italia il 70 per cento del radicchio passa dalla grande distribuzione, con le famiglie venete che ne acquistano più di cinque chili a stagione. Nel 2024-25 il Tardivo di Treviso IGP ha superato i venti euro al chilo sui mercati di Milano, dopo un anno di produzione crollata del trenta per cento per siccità e piogge.

La svolta più recente si chiama TeraBona, nato l’11 giugno 2024 da un gruppo di agricoltori guidati da Andrea Tosatto — per otto anni presidente del Consorzio di tutela del Rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco, oggi sostituito da Cristian Morandin nel segno della continuità. TeraBona aggrega diciassette soci della filiera storica del radicchio, e questo settembre chiederà alla Regione Veneto il riconoscimento di Organizzazione di Produttori.

Ha registrato due marchi commerciali, Trevisan e Castean, dedicati unicamente alla valorizzazione dei radicchi IGP. Il progetto nasce dal marchio commerciale storico “Tosatto”, brand di riferimento a livello nazionale ed europeo per il radicchio di qualità, e si affianca al Consorzio di tutela con un ruolo complementare: mentre il Consorzio tutela il marchio IGP, TeraBona vende, aggrega, dialoga con la grande distribuzione, integra nella filiera anche altri prodotti come zucchine, asparagi, zucche.

«TeraBona vuole essere risposta e strumento all’opportunità che il mondo del radicchio Veneto come piccola filiera premium offre alle nostre aziende», racconta Tosatto. Un percorso che negli ultimi vent’anni non era decollato in modo strutturato. «La prevalenza dell’individualità, gli interessi del singolo a scapito di quelli collettivi a lunga visione e la poca predisposizione alla cooperazione — a mio avviso tipica dei nostri territori — sono sempre state l’ostacolo principale».

Il passaggio, dice, è stato «da essere aderenti a una filiera a marchio, a essere colleghi e soci».

Sul fronte opposto della strategia, il Radicchio di Chioggia IGP è entrato dal gennaio 2025 nel menù McDonald’s Italia con undici tonnellate acquistate per la salsa dei nuovi panini firmati Bastianich. Per Tosatto non è alternativa ma complementarità: «È la risposta di un prodotto che sa stare al passo con i tempi, un trampolino di lancio anche per le altre varietà nel formato trasformato — pensiamo al Tardivo sott’olio».

Per caratteristiche organolettiche, soprattutto il colore, e per costo di produzione, il Chioggia è la scelta ideale per l’industria della trasformazione. E la collaborazione tra i vari Consorzi di tutela con le grandi aziende della commercializzazione può aprire spazi che i singoli produttori non riuscirebbero a coprire.

Il vero test è stato due anni fa, quando la produzione è crollata del trenta per cento per siccità e piogge estive.

«Nella stagione 2024-2025», racconta Tosatto, «avevamo chiamato in campagna una delle nostre GDO per far conoscere le tecniche di produzione. Un paio di settimane dopo, di quel radicchio non c’era più traccia a causa dei danni da pioggia. Aver potuto inviare le foto dei danni e raccontare esattamente cosa era accaduto ci ha permesso di raccontare al consumatore il cambio di prezzo».

Trasparenza come strumento di sopravvivenza economica. E nuova consapevolezza che il radicchio del futuro dovrà accompagnare la tradizione a un modello di agricoltura sostenibile e capace di leggere le stagioni che cambiano.

E poi c’è la trasformazione culturale: il radicchio ha lasciato l’insalata ed è entrato in pasticceria. Una ventina di forni artigianali di Treviso, Padova e Venezia producono il Dolce Treviso al Radicchio Rosso di Treviso IGP, un lievitato con ricetta codificata da disciplinare, firmata dal maestro pasticcere Gennaro Barbato dopo quarant’anni di esperienza. Il radicchio viene lavorato dalla Magnoberta Distilleria con una tecnica esclusiva: immersione in acqua sorgiva del Sile, germogliazione di due settimane, senza candire.

Ad Asigliano una giovane coppia di apicoltori nel 2024 ha candito il radicchio locale per farne un panettone artigianale. E a Este, lo chef Michele Carretta serve nel menù dell’Incalmo — segnalato dalla Guida Michelin — un dessert dove la radice del radicchio, la parte più legnosa e di solito scartata, diventa candita. «Il radicchio va bene un po’ dappertutto», dice Carretta, «snack di apertura, primo, secondo, e alle volte anche dessert».

Sette varietà, due regioni, tre modelli — dalle IGP venete alla tutela Slow Food alle nuove aggregazioni come TeraBona. Il radicchio del Nord-Est non è più solo un ortaggio invernale: è un modello di piccola filiera identitaria che dallo scarto contadino ha imparato a farsi brand, presidio, dolce, esportazione. Nei prossimi mesi tornerà sulle tavole: rosso come il vino, croccante come la prima brina, amabile dopo che il freddo lo ha maturato.